“Piju kafu iz fildžana jer su zaostali”?!

Sarajevsko Oslobođenje je (2013.) prenijelo uradak iz vikend izdanja Neue Zürcher Zeitunga (NZZ) pod naslovom „Turska kafa i građani Orijenta“. Žalosno neupućeni švicarski novinar, uz to nedobronamjeran (vidljivo iz kratkog izvoda) udrobio je u svoj članak i poziv BH stanovništvu da se preobrazi i odbaci religiozne i etničke okove (valjda prije ulaska u EU), osvrt na Osmansko carstvo, osvrt na religiozno i etnički raznoliko stanovništvo što je rezultiralo naravno, etničkim čišćenjima… i tome slično. Autor na kraju upozorava da Bruxelles nije kao Istanbul i da on (Bruxelles) očekuje da u svom društvu vidi „slobodne građane“ koji kafu piju iz šoljica, a ne fildžana.

I sve bi prošlo kako je i došlo da me nije mlađi prijatelj Kemal Pršeš, vlasnik kafea Paragraf, zamolio da dam komentar na navedeni članak iz NZZ-a, prenesen pod uredničkim naslovom „Piju kafu iz fildžana jer su zaostali“.

Jedna od najvećih ideja rođenih u drugoj polovini XX stoljeća  je ideja o “Svjetskoj baštini” čija je konvencija usvojena 1972. godine. Dvije su temeljne pretpostavke na kojima počiva konvencija; to je univerzalnost u kojoj baština jednog naroda postaje baština svijeta i druga je uključivanje kulturne i prirodne baštine u jedan okvir.

Skupština Organizacije Ujedinjenih nacija za obrazovanje, znanost i kulturu – UNESCO, na svojoj 32. Sjednici, od 29. septembra do 17. oktobra 2003 godine, je donijela Konvenciju o zaštiti nematerijalne kulturne baštine. Osnovne poruke evropskog projekta o hrani i piću su: hrana i piće su elementi kulturnog naslijeđa i identiteta, kulinarska kulturna proizvodnja i tradicija su osnove za buduće standarde proizvodnje, autentičnost i razabiranje ukusa su povratak regionalizaciji nasuprot globalizaciji.

Lutvina kahva iz Travnika

Susjedna država R Hrvatska je nedugo potom donijela Deklaraciju o nematerijalnoj kulturnoj baštini čije su temeljne postavke: Hrvatska kultura važna je sastavnica hrvatskog  identiteta, po njoj postojimo, to je naše znanje, naš svjetonazor i naša komunikacija s drugima. Kulturom čuvamo i razvijamo nacionalne vrijednosti, ostajući otvoreni prema svijetu i suvremenosti. Kao duhovna nadgradnja, u vremenu globalizacije upravo kultura i umjetnost imaju sve veće značenje. Naša je nacionalna baština temeljna odrednica našega nacionalnog bića koja je omogućila očuvanje hrvatskoga nacionalnog identiteta tijekom burnih stoljeća naše povijesti. Očuvanje naše nacionalne baštine stoga je zalog naše budućnosti i jamac naše prepoznatljivosti i nacionalne posebnosti unutar Europske unije.

Kako je u susjednoj državi R Srbiji?

Ministar kulture u Vladi Republike Srbije Nebojša Bradić je za užičke „Vesti“ 28.5.2010. godine,  dao intervju na temu očuvanje nematerijalnog kulturnog nasljeđa u kojem je zabilježeno da je Narodna skupština Republike Srbije na prijedlog Ministarstva kulture, početkom maja ove godine ratifikovala Konvenciju o očuvanju nematerijalnog kulturnog nasljeđa, koja ima za cilj kako očuvanje nematerijalne kulturne baštine, tako i podizanje svjesti o njenoj važnosti na lokalnom i međunarodnom nivou…

Detalj iz Kremne u R Srbiji

U objektu Muzeja staro selo u Sirogojnu, u autentičnoj atmosferi brvnara, opremljenih drvenim namještajem, vunenim prostirkama i drvenim posuđem, predstavnici Ministarstva kulture imali su prilike da se upoznaju sa pripremanjem hrane na ognjištu, tradicionalnim zanatskim vještinama korparskog, grnčarskog, kovačkog i kačarskog zanata, običajnom praksom paljenja lila i dječijim društvenim igrama. Na ljetnjoj pozornici za posjetioce je priređeno izvođenje dvoglasnog pjevanja – “iz vika” i “na bas”, kao i izvođenje muzike užičkog kraja na frulama i gajdama.Prije boravka u Sirogojnu predstavnici Ministarstva kulture boravili su u Zlakusi i razgovarali sa mještanima koji se bave grnčarskim zanatom, a nakon Sirogojna obišli su i Kremnu, rodno mjesto proročke familije Tarabića, sve sa ciljem upoznavanja sa bogatstvom nematerijalnog kulturnog nasljeđa užičkog kraja.

Kako je u Bosni i Hercegovini?

Kultura kuhinje, hrana i piće u multikulturalnoj zajednici naroda u Bosni i Hercegovini igrala je značajnu ulogu u razvoju kulturnog i regionalnog identiteta stanovnika različitih vjeroispovijesti. Gastronomska ponuda je mješavina grčko-orjentalne i srednjoevropske kuhinje sa jedinstvenim varijacijama.

Hasan Fazlić – ZOI 1984.

„Ovo je nevjerovatno – pa kod vas se u ašćinicama nude jela sa kraja XVI stoljeća, kojih više na Orjentu nigdje nema“- komentiraju kulinarski poznavaoci pri posjeti tradicionalnim sarajevskim ašćinicama.

U tradicionalnim slastičarnama nakon kolača se služi boza, kiselkasto osvježavajuće piće od kukuruznog brašna, a u zimskom periodu salep, slatko bezalkoholno piće od korijena kaćuna koji se tradicionalno služi u malim uskim čašicama sa drškom. Vjerovatno je naš autohtoni recept slatkiša  tufahija i način pripravljanja i konzumiranja bosanske kafe.

U popisu 81 vrste različitih zanatlija u starom Sarajevu koji su bili organizirani u jake esnafe (cehove) bili su i kahvedžije koji su spravljali kahvu i držali kafane. Pržači kafe (tahmiščije) su bili organizirani u svom, a krčmari (mejhandžije) u svom posebnom esnafu.

Impresije o BH stanovnicima zapisala je (1903) i slovenska književnica i publicistkinja Zofka Jelovšek Kveder: „Bošnjaci, posebno muslimani su općenito veoma skromni i gotovo nemaju nikakvih prohtjeva. Važno je da imaju cigarete i crnu kavu. Bošnjaci se svakome obraćaju sa ti, ali nisu nametljivi i drski. Ponosni su i govore slikovito u odabranim pjesničkim slikama; ponekad se čini da slušate pjesme“.

Džezva na vatri

Šoljica kafe u našim krajevima je od davnina bila neizbježan dio gostoljubivosti. Duboko ukorijenjena tradicija gostoljubivosti u Bosni i Hercegovini vidljiva je kroz gostoljubivost u gradovima i planinskim selima, u tradiciji razgovora uz kafu, u kulturi razgovaranja kao i u praznoj šoljici kafe postavljenoj za nenadanog gosta.

Oni koji su preživjeli opsadu Sarajeva sjećaju se riječi roditelja snajperom ranjene petogodišnje djevojčice  koji je noseći dijete u naručju rekao: „Da mi je samo sjesti sa ovim čovjekom na kafu pa da ga pitam šta mu je“.

Kafa se uzgajala u Jemenu (575 godine), gdje su je Arapi donijeli iz Etiopije iz pokrajine Kafa , a počela se širiti preko Meke (XV stoljeće), u kojoj su brzo shvatili da “kafa daje vedrinu i osjećaj društvenog blagostanja”.

Prva kafana u Zapadnoj Evropi spominje se u Sarajevu, odmah poslije pojave prve kafane u Istanbulu. Sarajevski list je zabilježio rušenje Hadži-Šabanove kafane na Bentbaši koja je pouzdano djelovala od 1592. godine. Nakon Sarajeva, otvorene su kafane u Foči (1600), u Banjaluci se spominje u 1617., Marseillessu (1654), Mostaru (1660), Londonu (1662), Parizu (1672), Beču (1683), Laipzigu (1837)…

Stari K & K servis za kafu, ali sa fildžanom

Kafane su sastavni dio kulture življenja bosanskohercegovačkih građana i mjesta inspiracije. U njima su se začela najveća djela pjesnika, pisaca, muzičara, pozorišnih i filmskih djelatnika… Slavni gosti su tako sačuvali i sjećanja na nekadašnje kafane kao Tin Ujevićev „Samek“ ili Mak Dizdareva „Istra“… Kafane u Sarajevu su se vremenom mijenjale po sadržaju ponude i izgledu ali su do danas ostale dio kulture življenja stanovnika grada.

“Tri najglavnije europske povijesne struje, muhamedanstvo, katolicizam i bizantizam sastaju se tu u jednoj te istoj duši narodnoj, a da se ne dodiruju. Dodajte još Hebrejce, najčišću, najplemenitiju pasminu, iz Maurske Španije bačenu tiranijom raznih Torquemada i Dimanesa, živ dokaz najveće vjerske tolerancije islamizma, pa onda doseljenike sa površnošću bečke ili peštanske “bijela kava-kulture” i šarenilo toga poluistočnog grada sinut će nam u cijeloj njegovoj žarkosti perzijskog ćilima” – zapisao je impresiju o Sarajevu hrvatski književnik Antun Gustav Matoš.

Nekadašnje kafenisanje uz rijeku Drinu

Značajnu ulogu u transformaciji tradicionalne kafane u Sarajevu je imala pop i rock kultura 1960/70 godina, prošlog stoljeća. Za mlade ljude tog vremena tradicionalna kafana je postala arhaična i kafane su se pretvorile u tzv. kafiće u kojima se slušala popularna muzika. Pojavom disco ere u kafićima se počelo i plesati. Od nekadašnjeg pojma kafane u današnjem Sarajevu ostali su popularni kafe barovi za dnevne izlaske i tzv. kafe klubovi sa živom i audio/vizuelnom muzikom za noćne izlaske. Obilazak kafića u Sarajevu petkom i subotom je postao sastavni dio života mnogih građana, a naročito onih željnih da budu viđeni.

Bistro u New Yorku

Zašto se kafa tradicionalno priprema u džezvi?

Kafa se tradicionalno priprema u džezvama jer je u takvim posudama najjednostavnije kafu pripraviti na bosanski tradicionalan način, odnosno kafu zaliti vrućom prokuhanom vodom i ponovo prokuhati na vatri, a zatim zaliti sa malo izdvojene vruće vode.

Osmanlijski način tradicionalne  pripreme kafe je ukuhavanje „jake“ kafe sa šećerom što je običaj u zemljama istočno od Bosne i Hercegovine, posebno u Srbiji, za razliku od jedinstvene „bosanske kahfe“ koja se prelije vrućom vodom i služi bez šećera sa rahat lokumom (baška šeker) uz čašu vode. Tradicionalni ritual ispijanja kafe nalaže da se prvo konzumira voda, a nakon toga se pije kafa iz malih fildžana.

Zašto se kafa tradicionalno pije iz fildžana – često pitaju vrli pitci neki?

Isto pitanje bi se moglo postaviti i zašto se tradicionalno pivo pije iz krigli, čaj iz šoljica, konjak iz širokih čaša sa suženim grlom, viski iz kratkih čaša, gemišt iz dugih čaša, razno vino iz raznih čaša, razne ljute rakije iz veoma malih čašica…? Odgovor bi mogao biti univerzalan. Nikada ljudsko iskustvo ne kaže jedno, a mudrost drugo.

Valja reći da u Evropi postoje dva radikalno različita „svijeta“ konzumenata koja se bitno razlikuju u stilu i kulturi življenja, koji je vidljiv u načinu ispijanja raznih pića i napitaka. Prvi su konzumenti „mediteranskog tipa“ koji piju sa namjerom da što duže piju ali nikada da se ne napiju, a drugi su konzumenti sa sjevera i zapada Evrope koji piju na način da se što brže i efikasnije (obično najjeftinije) napiju.

Nakon revolucije u Rusiji, početkom XX stoljeća, lokali pod nazivom „Bistro“ (ruski. bistro – brzo) su preplavili Zapadnu Evropu, posebno Pariz. Užurbana civilizacija je malo potom donijela i opće prihvaćenu, ekonomski rečeno, ekonomičnu, rentabilnu, efikasno pripravljenu, ekspres (espresso) kafu, pa i tzv. „američku kafu“ koja se pripravlja na litre.

Kafa koja se pripravlja na litre

Za shvatanje smisla tradicionalnog bosanskog kahfenisanja potrebno je sjesti i imati na raspolaganju najmanje jedan školski sat (45 min.).

Kako onda spasiti nacionalnu kulturnu baštinu i kulturu življenja u ubrzanom svijetu? Vjerovatno nikako. UNESCO preporučuje zaštitu, gdje “zaštita” znači mjere čiji je cilj identificiranje, dokumentiranje, istraživanje, očuvanje, promociju, prenošenje, posebno putem formalnog i  neformalnog obrazovanja, kao i revitalizaciju različitih oblika te baštine.

Drugim riječima napravite digitalni zapis i to pohranite za neka druga sretnija vremena u kojima će biti više “vremena”.

Kolumna u nešto skraćenom obliku objavljena na depo portalu 2013. godine.